Gestion naturelle de l’acidité et de l’alcool dans les vendanges de haute maturité

Avec le réchauffement climatique et l'évolution des conditions météorologiques, la baisse du niveau d’acidité et la hausse du taux d'alcool dans le vin se sont avérées des faits préoccupants dans le processus et les pratiques de vinification. De nouvelles levures œnologiques pourraient être une solution naturelle supplémentaire pour les vinificateurs.

IONYSWFTM   est la première levure œnologique qui a été sélectionnée au sein de l’espèce Saccharomyces cerevisiæ pour sa capacité à acidifier naturellement et significativement le moût pendant la fermentation alcoolique.

 

Une nouvelle levure œnologique, unique en son genre

 

La levure IONYSWFTM est le résultat d’un projet de recherche commun entre la société Lallemand et l’Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) de Montpellier. Le but de cette collaboration était de sélectionner une levure œnologique fortement adaptée aux changements climatiques, c’est-à-dire fortement productrice de glycérol et montrant ainsi un taux réduit de conversion du sucre en alcool.

La stratégie utilisée, appelée « évolution adaptative», permet de générer progressivement des levures adaptées à des conditions de pression osmotique élevée (voir figure suivante). 

 

Cette sélection de levure innovante a fait l’objet d’un dépôt de brevet International (N°WO2015/114115).

 

Une solution naturelle pour maintenir l’acidité du vin

 

Le métabolisme fermentaire particulier de IONYSWFTM lui confère des caractéristiques et propriétés œnologiques uniques s’exprimant au cours de la fermentation alcoolique :

  • surproduction d’acides organiques (notamment acide malique) se traduisant par un fort pouvoir acidifiant au cours de la fermentation alcoolique : baisse du pH, et augmentation de l’acidité totale jusqu’à + 1,4 g/L (voir figure) ;
  • surproduction de glycérol (jusqu’à + 40 %), engendrant un plus faible taux de conversion des sucres en alcool (alors que la plupart des levures œnologiques ont besoins de consommer 16,8 g de sucre pour produire 1 % vol.d’alcool, IONYSWFTM en aura besoin de 17,3 g), comme le montre la figure 4 ;
  • très faible production d’acidité volatile.

IONYSWFTM est un outil essentiel pour obtenir des vins avec plus d’équilibre et de fraîcheur, en limitant l’acidification par apports d’acides exogènes (acides tartrique, malique, lactique ou citrique).

Il convient néanmoins de respecter son protocole d’ensemencement et d’utilisation, en veillant à surveiller les doses de SO2, la nutrition azotée et les températures de fermentation (26-28 °C).

Enfin, adaptée à la fermentation des vins rouges issue de raisins à forte maturité, IONYSWFTM  est une solution naturelle pour gagner en acidité et donc en stabilité microbienne au cours de la vinification. Elle permet donc de mieux maîtriser les doses de SOnécessaires et réduit les risques d’oxydations.

 

 

 

 

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Auteur :
Lallemand Oenologie
Producteur et développeur de levures, bactéries et dérivés de levures pour l'oenologie
Sud-Ouest - France

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