La bioprotection avec les levures Non-Saccharomyces spécifiquement sélectionnées dans cet objectif est une excellente alternative.

NOUVELLE LEVURE DE BIOPROTECTION DES MOÛTS BLANCS ET ROSÉS EN PHASE PRÉFERMENTAIRE 

Une levure adaptée aux phases préfermentaires

Sélectionnée parmi une collection de plus de 500 souches de levures, LEVEL² INITIA™ est une Metschnikowia pulcherrima parfaitement adaptée aux phases préfermentaires des moûts blancs et rosés. Comme décrites par GERBAUX et al., 2021 dans la Revue des Œnologues (juillet 2021), ses principales caractéristiques sont :

• très faible aptitude fermentaire ;
• bonne implantation et forte croissance même à très faible température (4°C) ;
• très faible production d’acide acétique ;
• balance aromatique positive.

Bioprotection contre les micro-organismes d’altération

De nombreux essais ont démontré les capacités de bioprotection de LEVEL² INITIA™ contre les micro-organismes d’altération. 

Lors d'un essai réalisé sur Chardonnay, par exemple, LEVEL² INITIA™ a été ensemencée avant stabulation à froid au dosage de 10 g/hL (sur les moûts non sulfités). Le suivi des populations de levures a été effectué avant et après la phase de stabulation à froid (10°C pendant 5 jours). Après stabulation, les analyses des populations présentes montrent une très bonne implantation de LEVEL² INITIA™ dans le moût ensemencé. Cette levure colonise le milieu face aux populations et notamment à la levure de contamination Hanseniaspora.

En plus des propriétés propres à son espèce Metschnikowia pulcherrima, la nouvelle levure de bioprotection LEVEL² INITIA™ dispose d'un atout supplémentaire essentiel grâce à sa capacité unique à protéger les jus et les moûts contre l'oxydation. De récents essais conduits en laboratoire puis en cave expérimentale par l’équipe de R&D Lallemand et ses partenaires, comme l’IFV de Beaune, la Universita degli Studi di Udine, confirment l'ensemble de ses caractéristiques.

Bioprotection  contre l’oxydation

LEVEL² INITIA™ montre une capacité exceptionnelle à consommer l’oxygène dissous des moûts.

Un essai a été conduit avec LEVEL² INITIA™ sur des vendanges de Sauvignon blanc (ensemencement avant l’étape de macération pelliculaire de 24h à 8°C précédent le pressurage) face à une modalité témoin non sulfitée (sans SO₂), et à une modalité témoin sulfitée (SO₂ à 4 g/hL). Au pressurage, les résultats (ci-dessous) montrent que le moût ensemencé avec LEVEL² INITIA™ présente un très faible niveau d’O₂ dissous. Ce niveau est d’ailleurs comparable à la modalité sulfitée (0,20 mg/L contre 0,40 mg/L) ; et cette protection contre l’oxydation est visible à l’œil nu.

Des résultats complémentaires montrent que LEVEL² INITIA™ peut aussi contribuer à réduire la teneur en cuivre des moûts, un catalyseur connu des réactions d’oxydation.

L'ensemble de ces propriétés permettent une bioprotection des arômes variétaux, notamment ceux sensibles à l’oxydation comme les thiols. Lors d'un essai mené par un domaine viticole dans la région de Valencia (Espagne) sur un volume de 100 hL, LEVEL² INITIA™ a été comparée à une préparation concurrente de levures non-Saccharomyces (toutes ensemencées à une dose de 10 g/hL avant une stabulation à froid de 5 jours à 4°C). L’analyse des thiols à la mise en bouteille montre une présence significativement plus élevée pour le lot bioprotégé avec LEVEL² INITIA™ (figure ci-dessous).

En résumé

Ainsi, LEVEL² INITIA™ se révèle être un excellent outil biologique, particulièrement bien adapté à la gestion des étapes de préfermentation dans la vinification des blancs et des rosés.

Ensemencée le plus tôt possible, en adaptant selon votre process, LEVEL² INITIA™ permettra de protéger précocement les moûts.

LEVEL² INITIA™ est distribuée en France par ICV en zone ICV et par IOC sur le reste du territoire.

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