La communauté d'entraide des vignerons et des œnologues.
Inscrivez-vous
Ou avec votre compte :
L’INCROYABLE BIODIVERSITÉ DES MICRO-ORGANISMES SÉLECTIONNÉS
L’INCROYABLE BIODIVERSITÉ DES MICRO-ORGANISMES SÉLECTIONNÉS
Publiée le 15/10/2020 09:45
Innovation Microbiologie

La biodiversité des espèces de micro-organismes est fascinante et unique et intéresse par son incroyable contribution dans la production des vins. Au-delà des caractéristiques spécifiques des espèces, c’est aussi l'interaction entre elles qui est un passionnant sujet d’étude et de recherches. Retrouvez à ce sujet le dernier e-mag Lallemand !

Les interactions entre espèces sont notamment à la base du principe de la bioprotection, implantation d’une espèce microbienne connue dans un milieu pour limiter le développement et l’évo­lution (non maîtrisables) de flores indésirables. 

Les levures de contamination du genre Brettanomyces, de loin les plus redoutées des vinificateurs en raison de sa production de phénols volatils, présentent pour certaines souches désormais de fortes résistances au SO₂. La lutte contre Brettanomyces commence avec le maintien d’une grande hygiène au chai. La co-inoculation avec les levures sélectionnées et les bactéries œnologiques sélection­nées par Lallemand, ainsi que l’inoculation séquentielle précoce, sont aussi des moyens de lutte contre Brett, en permettant de raccourcir la durée voire d'éviter la période de latence entre la FA et la FML.

Récemment, des travaux menés par Lallemand Oenology, en collaboration avec l’Institut Fran­çais de la Vigne et du Vin de Beaune, ont permis de montrer plus spécifiquement l’effet des bactéries Oenoccocus oeni sélectionnées par Lallemand contre les levures de contamination Brettanomyces

Lutter contre les Brettanomyces avec les bactéries Oenococcus oeni sélectionnées par Lallemand 

Lallemand Oenology en collaboration avec l’Institut Fran­çais de la Vigne et du Vin de Beaune ont mené des expérimentations pour comparer les effets de ces bactéries œnologiques sélectionnées de type Oenoccocus oeni sur Bret­tanomyces, sur des vins ensemencés en bactéries en co-inoculation et en inoculation séquentielle, face à des vins sans ensemencement bactérien, pour lesquels la FML était spontanée.

Les résultats montrent qu’en situation de co-inoculation avec une bactérie sélectionnée Lallemand, le niveau de population de Brett est contenu puis diminue dans le temps (inférieur à 10 UFC/ml à J=44), même en cas de contamination forte au départ (10⁴ UFC/ml), alors que le niveau de population de la bactérie sélectionnée ensemencée augmente et se maintient dans le milieu (supérieur à 10⁶ UFC/ml à J=44) (figure 1). 

(mesure UFC = Unité formant colonies) 

A l’inverse, lorsque la FML est spontanée (figure 2), le niveau de population de Brettanomyces reste élevé jusqu’au 11ᵉ  jour - jour de soutirage (10⁴ UFC/ml), puis suit une augmentation entre J=28 et J=44, due au développement relativement plus lent des bactéries indigènes dans le milieu.

A l'analyse à J=51, le vin ensemencé avec la bactérie œnologique sélection­née Lallemand présente un niveau de Brettanomyces 10 fois inférieur au vin témoin dans lequel la FML s’est déclenchée spontanément.

En situation d’inoculation séquentielle (figure 3), les résultats ont montré également l’effet inhibiteur des bactéries œnologiques Lallemand sur le développement de Brettano­myces, en l’absence d’apport de SO₂.

Le niveau de popula­tion de Brettanomyces dans les trois vins ensemencés avec les bactéries œnologiques sélectionnées Lalvin 31™, Lal­vin VP41™ et FML Expertise™ VIVA est fortement réduit (il atteint un maximum de 10⁴ UFC/ml dans les vins ensemencés contre 10⁶ UFC/ml dans le vin témoin en FML spontanée).

Enfin, les récents travaux avec l’IFV présentés par Vincent GERBAUX, Ingénieur microbiologiste, lors du Lallemand Tour 2020, apportent des précisions sur cet effet inhibiteur et son maintien dans le temps.

Le niveau d’inhibition peut varier en fonction du niveau de contamination : une population de Brett restant effective lorsque la contamination initiale en Brett est forte et précoce (10³ cellules/mL, 7 jours avant l'ensemencement bactérien), même si un effet inhibiteur des bactéries est tout de même observé. En revanche, l'inhibition est pratiquement totale lorsque la contamination en Brett initiale est faible et tardive (50 cellules/mL, 7 jours après l'ensemencement bactérien). Dans cette dernière situa­tion, le niveau de population de Brett reste insignifiant dans le vin (inférieur à 10² cellules/mL) et la production en phénols volatils est maintenue en dessous du seuil de perception en comparaison à la modalité témoin sans bactéries (supérieure à 10⁵ cellules/mL).

Deux mois après la FML dans les vins de Pinot Noir en présence des bactéries, ce phénomène est maintenu sans augmentation importante de l'acidité volatile, dans les conditions d'expérimentations. Les préconisations restent le maintien d'une température fraiche, inférieure à 18°C, ainsi qu’une grande vigilance dans les vins au pH élevés (supérieurs à 3,7).

Toute les bactéries Oenococcus oeni de la gamme Lallemand possèdent ainsi ce potentiel de biocontrôle contre Brett

De plus, les bactéries sélectionnées par Lallemand sont phénols-négatives, c’est-à-dire qu’elles ne produisent pas de phénols volatils dans les vins (elles ne possèdent pas d’activité enzymatique de conversion des composés précurseurs des phénols volatils (absence d’activité enzymatique cinnamylestérase)). Retrouvez l'ensemble de la gamme sur le catalogue Lallemand.

Plus d'informations sur l'auteur :

Lallemand OenologyCe membre est un influenceur Winemak-In
Producteur et développeur de levures, bactéries et dérivés de levures pour l'oenologie