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Protéger son vin contre l'oxydation grâce aux levures inactivées

Publiée le 22/07/2015 18:52

Enological Consulting Microbiology Stabilisation & Bottling

La société Lallemand et l’INRA (institut national pour la recherche agronomique) de Pech Rouge ont développé une levure inactivée à fort pouvoir de consommation de l’oxygène dissous dans les vins blancs. Les arômes comme la couleur sont ainsi protégés de l’oxydation durant leur élevage et leur conservation.

Réduire le sulfitage avec un outil novateur pour le contrôle microbiologique préfermentaire

Publiée le 01/08/2014 16:20

Innovation Enological Consulting Microbiology Stabilisation & Bottling

L’apport de sulfites permet d’éviter de nombreuses contaminations, grâce son pouvoir antifongique et bactéricide. Si une hygiène et une désinfection drastiques du matériel vinaire, ainsi qu’un bon état sanitaire de la vendange sont évidemment des pré-requis indispensables à une diminution des doses de SO2, une nouvelle solution apparaît intéressante, sous certaines conditions : l’inoculation précoce au moyen d’une levure non Saccharomyces adaptée.

Influence du pH des moûts sur la révélation du potentiel aromatique par les levures

Publiée le 01/08/2014 14:55

Sensory analysis Enological Consulting Microbiology

De nombreux travaux ont mis en évidence l'impact de facteurs environnementaux tels que température de fermentation et turbidité du moût sur le comportement métabolique de révélation des arômes des levures oenologiques. D’autres paramètres, comme le pH pré-fermentaire, ont été nettement moins étudiés. Et pourtant, comme le montre une étude récente, son impact est loin d'être négligeable, que ce soit sur les arômes fermentaires ou les arômes variétaux.

Nutrition des levures : organique ou inorganique ?

Publiée le 14/03/2014 09:38

Enological Consulting Microbiology

Un moût est considéré comme carencé lorsque sa teneur en azote assimilable est inférieure à 140 mg/L. Un apport exogène de sources azotées est alors nécessaire. Parmi elles, Les sels d’ammonium (nutrition inorganique) sont peu coûteux mais peuvent parfois conduire à la production d’arômes indésirables (composés soufrés, acidité volatile).

La nutrition des levures

Publiée le 20/01/2014 14:19

Enological Consulting Microbiology

La levure la mieux connue, Saccharomyces cerevisiae, doit trouver dans le moût l’ensemble des nutriments essentiels à son bon développement : sucres, azote, sels minéraux et vitamines. Cependant, différents paramètres conduisent à une grande variabilité de la composition des moûts et un ajustement est parfois nécessaire.

Les EPL (ou Extraits Protéiques Levuriens) : une nouvelle opportunité pour le collage des moûts et des vins

Publiée le 17/01/2014 11:52