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Contrer les mécanismes d’oxydation, préserver la qualité de la couleur et des arômes : PURE LEES™ LONGEVITY, la levure inactivée spécifique pour protéger vos vins
Contrer les mécanismes d’oxydation, préserver la qualité de la couleur et des arômes : PURE LEES™ LONGEVITY, la levure inactivée spécifique pour protéger vos vins
Publiée le 25/11/2020 10:49

Issus de biomasses de levures, les produits dérivés de levure (levures inactivées, autolysats de levures, écorces de levures, extraits protéiques de levures, mannoprotéines) peuvent s’intégrer à chaque étape des itinéraires de vos vinifications et favoriser l’élaboration de vins de grande qualité. Illustration avec PURE LEES™ LONGEVITY dans la dernière Lettre d'Info "Au gré du vin"n°28.

Qu’est-ce qu’un produit dérivé de levure ?

La société Lallemand explore depuis longtemps la diversité des multiples composés levuriens pour leur utilisation en oenologie. Issues de souches de levures oenologiques spécifiquement choisies, les biomasses sont soumises à différents procédés qui conduisent à l'obtention de différentes catégories de produits dérivés de levures, définies par le Codex Œnologique International (OIV). Leur champ d'application est vaste. De l'étape de protection du moût contre l'oxydation jusqu'à l'optimisation de l'élevage sur lies, les dérivés de levure se révèlent une source précieuse d'outils biotechnologiques naturels.

Lallemand Oenology a développé une gamme variée de produits dérivés de levures consultable sur le catalogue Lallemand ; découvrez ici PURE™ LEES LONGEVITY

Avec PURE LEES™ LONGEVITY, les vins sont préservés de l’oxydation. 

Caractérisée et sélectionnée par l’INRAE et la société Lallemand, PURE LEES™ LONGEVITY est une levure inactivée spécifique idéale pour contrer l'oxydation des vins et assurer la préservation des profils organoleptiques. Spécialement sélectionnée parmi de nombreuses levures inactivées pour sa capacité unique d’absorption de l'oxygène dissous, PURE LEES™ LONGEVITY est une alternative-lies qui s’utilise en fin de FA/début d’élevage afin de protéger la couleur et les arômes des vins pendant l'élevage et leur conservation.

Plus récemment, lors d'un essai mettant en jeu un transport intercontinental de vin en flextanks, l’ajout de PURE-LEES™ LONGEVITY au remplissage des flextanks (à hauteur de 20 g/hL) a permis d’obtenir des vins dont les qualités aromatiques sont mieux pré­servées à l’arrivée. En effet, à l'arrivée du transport, la concentration en thiol 3MH (arômes de fruit de la passion et de pamplemousse) est presque deux fois plus importante dans le vin protégé par PURE-LEES™ LONGEVITY par rapport au vin témoin. Les concentrations en thiols – A3MH (arôme de fruit de la passion) et 4MMP (arôme de buis et de genêt) – sont également supérieures dans le vin protégé par PURE-LEES™ LONGEVITY d’environ 40 % et 25 % par rapport au vin témoin. 

 

Pour lire l’intégralité de cet article dans la dernière Lettre d’Info : Au gré du vin n°28 – rubrique En Primeur.

Profitez-en pour découvrir les dernières applications de Sauvy™ et ML Prime™ au-delà des frontières : dans la rubrique 1001 Caves.

Pour toute question, contactez-nous par email à l’adresse : fb.france@lallemand.com.

Plus d'informations sur l'auteur :

Lallemand OenologyCe membre est un influenceur Winemak-In
Producteur et développeur de levures, bactéries et dérivés de levures pour l'oenologie