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Fermentation alcoolique : vers des vins plus frais et fruités
Fermentation alcoolique : vers des vins plus frais et fruités
Publiée le 01/06/2016 18:45

L’obtention de vins frais et fruités, sans défauts organoleptiques, est une priorité pour de nombreux vinificateurs. Or, pendant la fermentation, les levures oenologiques libèrent des quantités variables de composés soufrés. Ces molécules ont un impact sur les caractéristiques aromatiques des vins. Dans cette optique, des levures faiblement productrices de SO2, de composés soufrés négatifs et d’acétaldéhyde ont été sélectionnées grâce à une nouvelle méthode.

La sélection de ces levures a été rendue possible en grande partie  grâce à une étude collaborative entre le Groupe ICV, la Société Lallemand, SupAgro et l’INRA Montpellier. Cette étude, utilisant la technique des QTL (Quality Trait Loci), a été réalisé au cours d’une thèse de sciences : Identification des bases moléculaires de propriétés technologiques de levures œnologiques  (Jessica Noble, Directeur de thèse : Brunon Blondin ; 2011). Les résultats de cette thèse ont donné lieu à une demande de dépôt de brevet par l’INRA et SupAgro Montpellier : « Méthode de contrôle de la production de sulfites, d’hydrogène sulfureux et d’acétaldéhyde par des levures (Variants MET2/SKP2) ». Cette approche a permis la mise au point d’une technique de sélection innovante de levures produisant de faibles niveaux de S02, H2S et d’éthanal.

 

Origine des composés soufrés du vin

 

Le SO2 provient d’un ajout exogène, le sulfitage, mais aussi de la levure. Durant le process de vinification, Saccharomyces cerevisiae peut en effet produire spontanément du SO2, de quelques mg à plus de 100 mg/L. Cette variation dépend du choix de la levure et des facteurs environnementaux : sulfitage (facteur le plus important), présence de précurseurs dans le moût (acides aminés soufrées, précurseurs cystéinylés, sulfates), niveau d’azote assimilable et température de fermentation.

Comme pour le SO2, le H2S dépend du métabolisme de la levure, qui peut en libérer jusqu’à 107,5 μg/L dans le milieu. Cette production dépend encore une fois du choix de la levure, mais aussi du type de nutrition utilisée. Un excès de DAP peut être défavorable, au contraire d’un nutriment organique à base de levures inactivées.

Au cœur du système, le choix de la levure revêt donc une importance capitale.

 

Une méthode de sélection unique pour réduire la production de SO2

 

1er objectif : identifier les voies métaboliques et les bases génétiques impliquées dans cette production de composés soufrés par la levure.

  • Croisement de deux souches de levure : l’une fortement et l’autre faiblement productrice de ces composés.
  • obtention de souches « filles »
  • Analyse des souches « filles » au niveau phénotypique (quantité de SO2 produit) et génotypique (cartographie de l’origine parentale des génomes).

rapprochement entre ces données et identification de deux régions du génome directement impliquées (QTL = Quantative Trait Loci).

2ème objectif : sélection de nouvelles levures faiblement productrices de SO2, d’éthanal et de H2S.

  • Croisement entre une souche choisie pour sa capacité fermentaire et ses intérêts œnologiques et une souche faiblement productrice de composés soufrés
  • Régions QTL marquées pour un croisement plus rapide (4 cycles seulement) et plus précis (93,75 % du génome de la souche d’intérêt conservée)

 

 

 

Une nouvelle génération de levures oenologiques

 

Ce procédé de sélection a été utilisé pour sélectionner de nouvelles levures oenologiques faiblement productrices de SO2 pendant les vinifications :

  • LALVIN® ICV OKAY™ a été la 1ère levure sélectionnée avec ce procédé innovant, ce qui lui a valu une récompense dans la catégorie de l’innovation du SITEVI 2013.
  • En 2016, 3 nouvelles levures issues de ce process font leur apparition, chacune ayant ses propres caractéristiques œnologiques : IOC BE FRUIT distribuée par l’IOC, ICV OPALE® 2.0 distribuée par l’ICV, LEVULINE® BRIO distribuée par Oenofrance.

Vous pouvez envoyer un mail à fb.france@lallemand.com ou prendre contact et échanger avec les experts Lallemand Oenologie présents sur le réseau Winemak-in

Plus d'informations sur l'auteur :

Lallemand OenologieCe membre est un influenceur Winemak-In
Producteur et développeur de levures, bactéries et dérivés de levures pour l'oenologie