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La co-inoculation pour des malo rapides, sans risque de montée de volatile
La co-inoculation pour des malo rapides, sans risque de montée de volatile
Publiée le 06/07/2016 08:51

Des moûts souvent moins acides, des risques de croissance de micro-organismes indésirables, des attentes consommateurs qui poussent à utiliser moins de soufre… Pour le vinificateur, de fortes incitations à opter pour la co-inoculation, méthode qui a largement fait ses preuves. L'utilisation de L. plantarum ML PrimeTM permet de terminer rapidement la fermentation malolactique avant la fin de fermentation alcoolique, sans aucun risque de montée en volatile et de développement de mauvais goûts.

Contrôler la flore bactérienne indésirable pendant les fermentations

  

La tendance actuelle à récolter les raisins à des niveaux de maturité plus avancés entraîne, comme conséquence, des vins à degré d'alcool et pH plus élevés (donc moins acides). Ces conditions peuvent favoriser le développement de bactéries indigènes responsables de la production de composés aromatiques indésirables. Afin de limiter ces risques, la co-inoculation a fait ses preuves et gagne en popularité, notamment dans le cadre des vinifications en rouge.

ML PrimeTM est une bactérie oenologique Lactobacillus plantarum, issue d’un process optimisé qui favorise une très forte activité malolactique dès son introduction dans les moûts. Elle permet de réaliser des FML en un temps record (entre 3 à 7 jours) au cours de la fermentation alcoolique. Testée et validée sur des vinifications de plus de 100.000 hectolitres, cette solution a fait les preuves de sa robustesse et de sa fiabilité dans son champ d'application.

Elle s'utilise plus particulièrement en co-inoculation directe (sans réhydratation) sur des vendanges/moûts, sulfités ou non (≤ 5 g/hL) pour des pH élevés (pH ≥ 3,4), des teneurs en acide malique relativement basses (acide malique ≤ 3 g/L) et des températures de vinification moyennes (entre 20 et 26°C).
 
Pourtant, derrière le terme co-inoculation se cache, à tort, la peur du risque d’une montée d’acidité volatile.

 

Pas de montée d'acidité volatile pendant la malo

 

Grâce à son métabolisme spécifique vis-à-vis des sucres (pas de conversion du glucose et du fructose en acide acétique), et à son activité malolactique renforcée, ML Prime™ demeure un choix très sécuritaire. Il est en effet incapable de produire de l’acide acétique (acidité volatile) durant la FML, à partir des sucres hexoses. 

 

Enfin, unique en son genre, cette solution favorise aussi un très bon maintien de la couleur et contribue à révéler la structure et la complexité des vins.

Plus d'informations sur l'auteur :

Lallemand OenologieCe membre est un influenceur Winemak-In
Producteur et développeur de levures, bactéries et dérivés de levures pour l'oenologie