La levure non fermentaire Metschnikowia fructicola Gaïa^TMpermet de lutter efficacement contre différents micro-organismes du raisin qui peuvent commencer à altérer le moût avant même le début de fermentation : Hanseniaspora uvarum, levure fortement productrice d’acide acétique, bactéries acétiques et levures Saccharomyces cerevisiae sauvages.

Si les pathogènes du raisin (mildiou, Botrytis) ne sont pas une cible directe de la bioprotection, ils sont assez souvent des vecteurs des contaminations citées précédemment. En premier lieu, ce risque dépend du champignon concerné. En cas de mildiou sur grappe (rot brun), l’attaque se déroule plutôt à l’intérieur de la baie, entraîne notamment un dessèchement, mais on n’observe pas nécessairement de microfissure permettant l’accès d’autres contaminants aux sucres de la pulpe. L’usage de Gaïa^TM ne devra pas être forcément modifié si l’intégrité pelliculaire de la baie n’est pas mise à mal.

En revanche, en cas de Botrytis, les choses sont très différentes, car on peut observer des microfissures permettant de laisser rentrer des levures type H. uvarum ou des bactéries acétiques. Microfissures dans lesquelles l’arrivée de GaïaTM peut aussi, potentiellement, contrebalancer ces contaminations.

Concernant les doses, l’idée est qu’en cas d’altération du raisin, il faut raisonner comme si on ajoutait Gaïa^TM beaucoup plus tardivement. Ainsi, si on ajoute Gaïa^TM à la récolte avant transport de la vendange au chai, on l’incorpore en conditions normales à 7 g/hL. Dans le cas d’une vendange altérée par Botrytis, il faut se reporter au dosage d’une utilisation plus tardive, correspondant à un moment du process où l’intégrité de la pellicule est mise à mal.

Pour faire simple, pour une vendange altérée, on utilise toujours de préférence Gaïa^TM au plus tôt (donc sur vendange avant transport) mais avec un dosage d’utilisation plus tardive (12-15 voire 20 g/hL en fonction de la gravité visuelle de l’attaque), ce qui correspond au final à ajouter +5 à +10 g/hL par rapport à la dose de Gaïa^TM utilisée sur vendange saine.

De la même manière, les conséquences des piqures du raisin par les drosophiles, qui entraînent un accès au sucre pour les micro-organismes, doivent être raisonnées à l’identique.