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Mildiou, Botrytis... Adapter la bioprotection en cas de vendange altérée
Mildiou, Botrytis... Adapter la bioprotection en cas de vendange altérée
Publiée le 07/09/2018 12:03

Après le mildiou, qui fait parler de lui cette année dans de nombreux vignobles français et européens, arrive souvent le Botrytis. Il apparaît régulièrement à son tour. Ces champignons sont ouvent vecteurs de microorganismes pathogènes indésirables. Il convient donc d'adapter la bioprotection dans le cadre de vinifications pauvres en sulfites.

La levure non fermentaire Metschnikowia fructicola GaïaTMpermet de lutter efficacement contre différents micro-organismes du raisin qui peuvent commencer à altérer le moût avant même le début de fermentation : Hanseniaspora uvarum, levure fortement productrice d’acide acétique, bactéries acétiques et levures Saccharomyces cerevisiae sauvages.

Si les pathogènes du raisin (mildiou, Botrytis) ne sont pas une cible directe de la bioprotection, ils sont assez souvent des vecteurs des contaminations citées précédemment. En premier lieu, ce risque dépend du champignon concerné. En cas de mildiou sur grappe (rot brun), l’attaque se déroule plutôt à l’intérieur de la baie, entraîne notamment un dessèchement, mais on n’observe pas nécessairement de microfissure permettant l’accès d’autres contaminants aux sucres de la pulpe. L’usage de GaïaTM ne devra pas être forcément modifié si l’intégrité pelliculaire de la baie n’est pas mise à mal.

En revanche, en cas de Botrytis, les choses sont très différentes, car on peut observer des microfissures permettant de laisser rentrer des levures type H. uvarum ou des bactéries acétiques. Microfissures dans lesquelles l’arrivée de GaïaTM peut aussi, potentiellement, contrebalancer ces contaminations.

Concernant les doses, l’idée est qu’en cas d’altération du raisin, il faut raisonner comme si on ajoutait GaïaTM beaucoup plus tardivement. Ainsi, si on ajoute GaïaTM à la récolte avant transport de la vendange au chai, on l’incorpore en conditions normales à 7 g/hL. Dans le cas d’une vendange altérée par Botrytis, il faut se reporter au dosage d’une utilisation plus tardive, correspondant à un moment du process où l’intégrité de la pellicule est mise à mal.

Pour faire simple, pour une vendange altérée, on utilise toujours de préférence GaïaTM au plus tôt (donc sur vendange avant transport) mais avec un dosage d’utilisation plus tardive (12-15 voire 20 g/hL en fonction de la gravité visuelle de l’attaque), ce qui correspond au final à ajouter +5 à +10 g/hL par rapport à la dose de GaïaTM utilisée sur vendange saine.

De la même manière, les conséquences des piqures du raisin par les drosophiles, qui entraînent un accès au sucre pour les micro-organismes, doivent être raisonnées à l’identique.

L’Institut Français de la Vigne et du Vin a sélectionnée GaïaTM, une levure Metschnikowia fructicola sans pouvoir fermentaire pour lutter contre les flores microbienne de contamination des moûts. Elle permet ainsi d’occuper la niche écologique en limitant les déviations et le risque de départ en fermentation alcoolique trop précoce. C’est tout naturellement que GaïaTM se révèle un outil majeur de limitation des sulfitages préfermentaires, soit en utilisation à l’encuvage, soit employée à des stades plus précoces (benne à vendanger). Elle facilite aussi l’implantation des levures S. cerevisiae sélectionnées et inoculées ensuite pour conduire la fermentation.

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