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Réduire les risques lors de la FA : élaborer une stratégie de protection et de nutrition adaptée
Réduire les risques lors de la FA : élaborer une stratégie de protection et de nutrition adaptée
Publiée le 24/08/2021 17:27
Innovation Conseils oenologique Microbiologie Techniques de vinification Biotechnologies

Au début et tout au long des fermentations alcooliques (FA), les levures sont soumises à des conditions de milieu qui peuvent être stressantes pour leur développement, surtout lorsque les conditions climatiques sont difficiles. Protection et nutrition sont deux étapes successives et parfaitement complémentaires pour l’assurance d’une FA complète et sans défauts.

La levure est soumise à de nombreuses agressions extérieures tout au long de la FA :

    • conditions physico-chimiques du moût initial (pH, SO₂),
    • compétition avec d’autres micro-organismes,
    • teneur en alcool en fin de FA …

L’ensemble de ces facteurs influe sur la viabilité de la levure, et donc, sur le bon déroulement des fermentations. 

Le rôle des protecteurs avec la technologie brevetée NATSTEP™

Un protecteur s’utilise pendant la phase de réhydratation des levures et sert à « protéger » la levure. Les stérols (dont l’ergostérol) présents dans les protecteurs jouent un rôle majeur : ce sont des facteurs de survie, ils permettent le renforcement de la membrane des levures pour augmenter sa résistance à ces conditions défavorables. L’objectif est d’assurer une fin de FA franche et par conséquent, de limiter les défauts organoleptiques

Fruit de plusieurs années de recherche en collaboration avec l’INRAE, Lallemand Oenology a développé un mode de préparation unique breveté sous le nom de NATSTEP™ (NATural STErol Protection) permettant d’optimiser l’efficacité du protecteur de levure.

    • Parmi les produits issus de cette technologie, retrouvez-par exemple : GoFerm™ Protect, GoFerm™ Protect Evolution,…).
    • Les protecteurs de levure ainsi préparés possèdent une teneur optimale en micronutriments spécifiques et en microprotectants biodisponibles, spécialement adaptés aux besoins et permettant une excellente assimilation de ces composés dans l’eau par la levure. 

Le rôle des nutriments

Le rôle d’un nutriment vient compléter celui du protecteur et permet de procurer durant la FA une source exogène « de nutriments » à la levure, notamment dans le cas d’un moût carencé en éléments nutritifs. Le but est d’améliorer la croissance levurienne et la transformation des sucres pour garantir une FA complète et harmonieuse.

L’azote n’est pas le seul élément dont les levures ont besoin afin d’assurer les fonctions de croissance, production et maintenance. En effet, la présence de différents oligo-éléments tels que les vitamines (biotine, thiamine, pantothénate notamment) et les minéraux (Mg++, Mn++, Zn++, etc.) ainsi que leur biodisponibilité dans le moût sont des conditions nécessaires aux levures peur leur permettre un bon développement et le déroulé de FA sans défauts. Un déséquilibre entre les minéraux par exemple peut induire des arrêts de FA.

AInsi, une nutrition équilibrée (organique et complète) sera clé pour assurer la viabilité des levures et optimiser la biosynthèse des arômes. Retrouvez par exemple les produits de la gamme Fermaid™ et Stimula™ selon l’objectif et le profil de vin souhaité.

Adapter sa stratégie de protection et de nutrition

Lorsque les conditions climatiques difficiles entraînent une forte pression sanitaire, le recours du cuivre (Cu) à la vigne peut être important et à l'entrée en cave, les teneurs en Cu dans les moûts peuvent être élevées (ces teneurs varient selon différents paramètres comme le nombre d’applications, la dose totale appliquée, le temps entre la dernière application et les vendanges, etc.).

L’effet du Cu sur le déroulé des fermentations et sur Saccharomyces cerevisiae fait l’objet de nombreuses recherches. Les résultats d’études de caractérisation menées par Lallemand Oenology font état de réactions majoritairement pendant les phases de latence (lorsque la teneur est importante : > à 7,5 mg/L) mais sans impacter le déroulé des FA et leur durée. En suivant la production d’acidité volatile de certaines levures, il a été observé que celle-ci pouvait être favorisée au-delà d’une teneur en Cu à 15 mg/L. 

Fig. 1. Production d'acidité volatile pendant la FA, par 2 levures oenologiques, suivant différentes concentration en Cu (Lallemand Oenology, 2020)

D’après les résultats d'une autre étude conduite par Lallemand Oenology, cherchant à évaluer l’impact du pH associé aux teneurs en Cu sur la viabilité cellulaire et la production d’acide volatile, il semblerait exister une interaction entre un pH élevé et une forte concentration en Cu, sur la viabilité cellulaire et l’augmentation de l’acidité volatile. 

C’est pourquoi, particulièrement lorsque les conditions sont difficiles et combinent la présence de plusieurs facteurs stressants (pH élevés, teneurs en Cu, SO₂), il est conseillé d’établir :

- une stratégie de protection des levures pendant la phase de réhydratation avec des produits riches en stérols spécifiques (tels que ceux de la gamme GoFerm™)

- et de leur apporter une nutrition organique adaptée (à l’exemple des produits Fermaid™, Stimula™, ...) et raisonnée en fonction du profil de vin recherché et des équilibres du milieu.

 

Une question ? N'hésitez pas à nous contacter à fb.france@lallemand.com

Plus d'informations sur l'auteur :

Lallemand OenologyCe membre est un influenceur Winemak-In
Producteur et développeur de levures, bactéries et dérivés de levures pour l'oenologie