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Un protocole facile à appliquer en cas d’arrêt de fermentation
Un protocole facile à appliquer en cas d’arrêt de fermentation
Publiée le 06/11/2017 17:08

Pour relancer une fermentation bloquée, il est important de choisir une levure à la fois tolérante à l’alcool, avec une forte affinité pour le fructose et possédant une capacité de fermentation élevée. En collaboration avec Inter-Rhône, la société Lallemand a sélectionné une levure naturelle résistante au stress des conditions d’arrêt de fermentation : Uvaferm 43 RESTART™ . Utilisée selon un protocole approprié, cette levure sélectionnée permet de faire face aux FA languissantes ou arrêtées.

Arrêts de fermentation alcoolique : anticiper et réagir selon un protocole approprié

 

Vous pouvez éviter les fermentations alcooliques languissantes ou arrêtées grâce à des mesures préventives telles que le choix d’une levure adéquate, de bonnes pratiques de réhydratation, une protection et une stratégie de nutrition adaptées. Cependant, certains éléments imprévus peuvent provoquer des accidents de fermentation.

Un nouveau départ de la fermentation alcoolique (FA) peut prendre un certain temps, avec des conséquences potentiellement désastreuses pour la qualité du vin (déviances aromatiques, contaminations microbiennes…). Il est donc très important de réagir vite et d’utiliser les outils et les pratiques appropriés pour éviter des pertes financières et qualitatives.

 

Un processus de redémarrage de FA facilité :

 

  1. Agir rapidement dès l’arrêt de fermentation

Lors de fermentations languissantes ou arrêtées, le moût est exposé à des risques de contaminations  microbiennes et à l’oxydation. Pour mener à bien la nouvelle fermentation, il est important d’utiliser les protocoles et produits appropriés répondant aux causes possibles des problèmes rencontrés.

  1. Détoxifier le moût de raisin

Le moût de raisins peut contenir des composés toxiques qui inhibent la fermentation. Jusqu’à présent, les solutions pour les éliminer étaient limitées. Une nouvelle génération d’écorces de levure avec une excellente capacité de sorption de ces composés est maintenant disponible (RESKUE™).

  1. Choisir une levure oenologique adaptée

Lorsque la fermentation s'arrête, le moût contient généralement beaucoup plus de fructose que de glucose ; ce dernier étant généralement le sucre préféré de la levure. Il est donc important de choisir une levure à la fois tolérante à l’alcool, avec une forte affinité pour le fructose et ayant une capacité fermentaire très élevée : Uvaferm 43 RESTART™ possède toutes ces qualités.

  1. Assurer une bonne nutrition des levures

Dès le début de la fermentation, les vitamines, les minéraux et l’azote disponible sont consommés très rapidement, ce qui peut provoquer une fermentation languissante ou bloquée. Il est alors essentiel d’ajouter des nutriments naturellement riches en ces éléments tels que Fermaid O™. Fermaid O™ (lorsque ajouté à 1/3 de la diminution du sucre) fournit des nutriments essentiels pour aider les levures à gérer les conditions de stress comme les fermentations languissantes et arrêtées.

Depuis plus de 25 ans, la société Lallemand sélectionne dans la nature les meilleures levures de vinification. Les conditions de fermentation de plus en plus exigeantes ont conduit la société Lallemand à développer un nouveau procédé de production pour ses levures naturelles (100 % naturelles et non-OGM). Depuis 2006, le procédé YSEO® a optimisé la fiabilité de la fermentation alcoolique et réduit les risques d’une fermentation avec des défauts organoleptiques. 

Uvaferm 43 RESTART™ est une levure produite sous une forme pré-acclimatée grâce à un procédé de production qui la rend résistante aux stress, notamment ceux causés par une teneur élevée en alcool. Le procédé de production comprend des micronutriments spécifiques permettant une plus grande résistance de la levure dans le milieu.

Uvaferm 43 RESTART™ possède davantage de facteurs de survie tels que des stérols spécifiques et des acides gras polyinsaturés qui renforcent la membrane de la levure. Les cellules de levure sont ainsi plus robustes, avec un taux de mortalité plus faible après ensemencement, et un temps d’acclimatation dans le moût plus rapide. Le process de redémarrage de votre fermentation est donc simplifié, avec seulement quelques étapes.

 

Plus d'informations sur l'auteur :

Lallemand OenologieCe membre est un influenceur Winemak-In
Producteur et développeur de levures, bactéries et dérivés de levures pour l'oenologie