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Vendanges 2015 : vins liquoreux, se prémunir contre l'acidité volatile
Vendanges 2015 : vins liquoreux, se prémunir contre l'acidité volatile
Publiée le 17/09/2015 10:27

S’il est peut-être trop tôt pour l’affirmer, les moûts destinés à l’élaboration de vins liquoreux ou de vins doux naturels pourraient se retrouver avec des teneurs en sucres très importantes. Cette situation est favorable à la production élevée d’acidité volatile dès le début de la fermentation. L'utilisation de levures oenologiques non sacch peut réduire ce risque.

A cause de la pression osmotique importante exercée sur les levures, les niveaux d'acidité volatile risquent d'être importants dès le début des fermentations alcooliques, pour les vins liquoreux et les vins doux naturels.

La technique que nous recommandons dans ces moûts à risque a déjà fait ses preuves sur plusieurs millésimes. La levure non saccharomyces Torulaspora delbrueckii BIODIVA possède en effet une aptitude remarquable (même parmi les autres représentants de son espèce) à limiter la production d’acide acétique dans les situations de stress osmotiques. En inoculant BIODIVA initialement puis en ensemençant peu après avec une levure classique, on obtient ainsi des réductions d’acidité volatile atteignant parfois 50% comparativement à la levure S. cerevisiae utilisée seule !