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Le rôle des esters dans le caractère fruité des vins jeunes
Publiée le 25/04/2019 11:38
Sensory analysis
Impossible de parler de l’arôme des vins sans évoquer les esters. Cette famille chimique de composés aromatiques joue un rôle très important dans le caractère fruité des vins jeunes blancs, rosés et rouges. Parmi eux, les esters éthyliques d’acides gras et les acétates d’alcools supérieurs marquent aromatiquement les vins jeunes. Ils sont essentiellement produits durant la fermentation alcoolique et il est possible de favoriser ou non leur production pendant les vinifications.
Améliorer la couleur et la texture des vins rouges avec un produit naturel
Publiée le 04/03/2019 17:18
Sustainable development Sensory analysis
Des travaux de recherche récents ont conduit au développement d’outils de caractérisation plus fine des levures œnologiques et de leurs produits. Ces connaissances ont permis à la société Lallemand d’aboutir au développement d’un nouvel autolysat de levure aux propriétés uniques, OPTI-MUM RED particulièrement intéressant dans le contexte de la vinification en rouge.
6 règles à respecter pour bien vinifier sans soufre
Publiée le 13/09/2018 00:03
Sensory analysis
Vinifier un vin sans sulfites ajoutés suppose d'abord une hygiène irréprochable au chai. Il faut aussi beaucoup d’habileté et de la technique pour maîtriser la vitesse de fermentation, les températures et éviter l’oxydation. Malgrè ces difficultés, de plus en plus de vignerons souhaitent pourtant tenter l’expérience. Quelques principes clefs à respecter pour réussir.
Réduire les sulfites grâce à la bioprotection : révéler le potentiel aromatique des vins
Publiée le 12/04/2018 15:00
Sensory analysis Enological Consulting Microbiology Stabilisation & Bottling
L’utilisation de levures et bactéries oenologiques à la vendange et sur les moûts permet de réduire l’ajout de dioxyde de soufre pendant les vinifications, voire de le supprimer complètement. Une pratique qui se développe et pourrait permettre aux vinificateurs qui l'emploient de réveler le potentiel aromatique de leurs vins.
Wine bacteria to control Volatile Phenols and Brettanomyces
Publiée le 16/03/2018 15:01
Sensory analysis Microbiology
From the vineyard to the bottle, every step of winemaking impacts the quality in the wine. Climate change also affects the quality of grapes, especially the sugar levels and pH, and, consequently, winemaking conditions must adapt. The increase in sugar levels and pH also influence the micro-organisms present on the grapes and, of course, the yeast and bacteria populations.
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Kevin Rigault
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Ninon Lecru-Chalon
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Nindu Barbier
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