Que ce soit pour répondre aux normes de sécurité alimentaire ou pour éviter toute contamination ou altération du vin, notamment par les Brett, il est essentiel de maintenir un niveau d’hygiène suffisant à chaque étape de la vinification. Aujourd’hui, outre le guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) récemment mis à jour, des solutions techniques existent pour faciliter l’hygiène au chai à toutes les étapes de la vinification.

Le terme « végétal » est très souvent utilisé dans la description des vins rouges. Les pyrazines (poivron vert) et hexenol (arômes herbacés) sont connus pour être les principales molécules responsables de ce caractère connoté négativement à la dégustation. Or de nouvelles découvertes, semblent montrer que d'autres molécules pourraient apporter, elles, un caractère positif, aux odeurs mentholées, de garrigue ou d'eucalyptus, et contribuant ainsi à la fraîcheur aromatique des vins rouges.

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Découverte récemment, la Rotundone est le composant aromatique responsable du caractère poivré, que l'on retrouve surtout dans les vins rouges de climat frais. Elle fait partie des rares molécules qui proviennent directement du raisin et qui ont un fort impact aromatique sur les vins. En fonction des itinéraires de culture et de vinification, il est possible d'augmenter sa concentration dans les vins, ou, au contraire, de la réduire en fonction du profil sensoriel du vin souhaité.

Alors que la viticulture est pointée du doigt pour son utilisation excessive de pesticides, il existe aujourd'hui des alternatives, des solutions naturelles avec les cépages résistants. Les vignerons prêts à les adopter sont confrontés à des administrations réfractaires partis pris dans leurs décisions. En effet à l’encontre de toute logique d’innovation, la capacité d’expérimentation des vignerons est freinée, et la créativité des chercheurs privés bloquée.

Parmi les enzymes utilisés en oenologie, une innovation pourrait prochainement faire son apparition. Coup de cœur du trophée « Oenovation » lors du Vinitech Sifel de 2016, le projet Oenotropic propose une solution enzymatique issue des plantes exotiques de l’île de la Réunion. Ces protéases permettraient de prévenir les casses protéiques des vins blancs et rosés et ainsi de réduire l’utilisation de la bentonite pendant les vinifications. Mais elles ne seront pas commercialisées avant 2019.

Le syndicat des crus artisans du Médoc vient de valider un nouveau cahier des charges. La prochaine étape sera celle du Classement 2017. Il sera ensuite renouvelé tous les 5 ans au lieu de 10.

De nombreux facteurs participent à la définition du "terroir", que ce soit le sol ou les caractéristiques climatiques de la parcelle, ainsi que le travail du vinificateur. Mais qu'en est-il des populations microbiennes initialement présentes sur les vignes et dans les chais ? Dans quelle mesure influent-elles sur le profil des vins et comment évoluent-elles au cours de la vie du vin ?

Le défaut dit de « goût de lumière » est un défaut mal connu qui peut toucher les vins sensibles, comme les champagnes ou les vins rosés. Les chefs de caves et leurs équipes peuvent pourtant, tout au long de la vinification, adopter des règles simples et s’équiper de manière à éviter le développement de ce défaut organoleptique.

Millésime atypique voire difficile dans certaines régions viticoles, 2016 nécessite plus que de coutume une approche au cas par cas. A mi-vendanges, alors que les blancs sont déjà rentrés dans le sud de la France et que les vignerons bordelais commencent à rentrer les rouges, c'est l'occasion de faire un point sur l'état du millésime, vignoble par vignoble.