Le nouveau site Web Lallemand vient d’être lancé officiellement – de même que la nouvelle application Lallemand Wine – deux outils essentiels pour les vinificateurs qui y trouveront les descriptions de nos produits ainsi que de nombreux documents techniques.

Un article paru dans La Presse, au Canada, (samedi 8 novembre) fait état de la contribution positive d'une levure sélectionnée, produite par Lallemand, dans un vin. Le journaliste Jacques Benoit nous donne ses impressions

Chaque année, les Brett dans une cave, c’est un peu comme les poux à l’école. Terriblement gênant, contagieux et difficile de s’en débarrasser. Lorsque l’infestation persiste malgré les efforts d’hygiène, c’est décourageant. Mais à la différence du parasite scolaire, les levures Brettanomyces bruxellensis causent d’importants dégâts (vin aux odeurs d’écurie, gouache ou chien mouillé) et autant de pertes économiques.

Valentin Tilloy, étudiant au doctorat à l'INRA Supagro (Montpellier, France) du prix Lallemand ESL-Michel Feuillat en France, remis à un étudiant s'étant particulièrement distingué lors de ses travaux de recherche sur la microbiologie des vins.

(Photo: Anne Ortiz-Julien, responsable R&D Levures/Nutrition, Valentin Tilloy, Sandra Escot, chef de marchés (France, Suisse, Chine)

L’apport de sulfites permet d’éviter de nombreuses contaminations, grâce son pouvoir antifongique et bactéricide. Si une hygiène et une désinfection drastiques du matériel vinaire, ainsi qu’un bon état sanitaire de la vendange sont évidemment des pré-requis indispensables à une diminution des doses de SO2, une nouvelle solution apparaît intéressante, sous certaines conditions : l’inoculation précoce au moyen d’une levure non Saccharomyces adaptée.

De nombreux travaux ont mis en évidence l'impact de facteurs environnementaux tels que température de fermentation et turbidité du moût sur le comportement métabolique de révélation des arômes des levures oenologiques. D’autres paramètres, comme le pH pré-fermentaire, ont été nettement moins étudiés. Et pourtant, comme le montre une étude récente, son impact est loin d'être négligeable, que ce soit sur les arômes fermentaires ou les arômes variétaux.

Résultat d’une collaboration entre Lallemand Œnologie et l’Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) de Montpellier, en France, une nouvelle levure œnologique Saccharomyces cerevisiæ non-OGM permet d’élaborer des vins à teneur réduite en alcool, et ce, sans production de composés indésirables.

À l’occasion des XXVes Entretiens Scientifiques Lallemand, qui ont eu lieu le 29 avril 2013, en Argentine, les experts du monde viticole ont présenté à la centaine de participants présents une vue d’ensemble des plus récentes connaissances dans le domaine de la viticulture. Pour la division Œnologie de Lallemand, il s’agissait de la parfaite occasion de faire connaître la nouvelle gamme de produits Lalvigne, incluant Lalvigne Aroma et Lalvigne Mature, dont le lancement officiel s’est tenu cette...

Des chercheurs américains , Osborne et col., de l’Oregon State University, démontrent que certaines bactéries ont la capacité à produire de l'acide P-coumarique , précuseur du 4 éthyl-phénol en présence de Brettanomyces. Le choix de la souche de bactérie utilisée semble donc avoir un impact sur le caractère phénolé final des vins, en cas de contamination par Brettanomyces.

Un moût est considéré comme carencé lorsque sa teneur en azote assimilable est inférieure à 140 mg/L. Un apport exogène de sources azotées est alors nécessaire. Parmi elles, Les sels d’ammonium (nutrition inorganique) sont peu coûteux mais peuvent parfois conduire à la production d’arômes indésirables (composés soufrés, acidité volatile).