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Stabilisation & Bottling
Question posée par un journaliste vin. Avantages et inconvénients ? Outre le fait que les protéines de pois ne sont pas d'origine animale ni allergène ?
Voir l'article où la question est posée : https://les5duvin.wordpress.com/2017/12/20/non-au-vin-vegan/

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4 years ago
Francine VidalThis member is a Winemak-in influencer

Des chercheurs de l’école d’agriculture de l’université d’Adélaïde (Australie) ont comparé la capacité des protéines végétales alternatives (dérivées du riz, du soja, du pois ou de la pomme de terre) à réduire les tanins et l’astringence des vins rouges, par rapport à l’action des agents de collage traditionnels (gélatine et PVPP). Cette étude ne concerne pas l'albumine d'oeuf mais démontre l'interet de certaines protéines végétales pour le collage des vins . source http://www.ajevonline.org/content/69/1/22?etoc=

3 years ago
Sylvie Collas

Dans les effervescents, les protéines de pois ne sont pas employées seules mais avec un complexe PVPP-bentonite. Leur rôle est donc secondaire et destiné à sédimenter les composés oxydés et amers adsorbés par la PVPP.
Les collages "vrais" sont plutôt faits à base de colle de poisson ou gélatine, qui donnent de bons résultats gustatifs, mais doivent être mentionnés comme allergènes sur les étiquettes. A suivre une petite nouvelle : les Extraits Protéiques de Levure