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Avec l'augmentation de pH constatée depuis les années 2000, corriger l'acidité des moût devient une véritable préoccupation de la filière. Avez-vous des techniques à privilégier ?

Community answers :
1 year ago
Winemak-in AdminThis member is a Winemak-in influencer

L'utilisation de levures oenologiques spécifiques peut être une voie parmi d'autres
https://www.winemak-in.com/fr/articles/539/corriger-l-acidite-des-vins-de-facon-naturelle-pendant-la-vinification

1 year ago
Olivier CRESPY

Il existe toujours la possibilité d'ajouter de l'acide. Habituellement, c'est de l'acide tartrique, mais d'autres possibilités existent. cf. codex oenologique. En dehors de ça, l'assemblage est la pratique la plus courante, avec des cépages de plus en plus recherchés pour leur acidité naturelle (Clairette, Carignan, Assyrtiko, Petit Manseng etc.).
Ceci dit, la base serait de vérifier qu'il n'y ait pas un problème autre en amont : excès de potasse, températures excessives au sol, gestion de la SCEV etc etc. Commençons par ça, même si, à plus long terme, il faudra repenser l'encépagement des appellations...

10 months ago
Francine VidalThis member is a Winemak-in influencer

A coté de ces techniques , il existe aussi des levures comme LAKTIA développée par Lallemand Oenology qui permet d'augmenter l'acidité des vins , ainsi que la levure IONYS dans un autre registre . donc des nouvelles solutions peuvent répondent aussi à cette problématique.