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Microbiology
Ma question est surtout en terme de garanties de FML, parce que j'aimerais pour mes rouges être certain de les faire assez rapidement pour gérer ensuite de façon sereine mes élevages en barriques.
Si certains on des retours d'expérience à ce sujet, je serais ravi d'échanger.

Community answers :
6 years ago
Francine VidalThis member is a Winemak-in influencer

Il y a plusieurs avantages à faire la co-inoculation (ajout de bactéries 24H à 48H après le levurage) et un des premiers qui est largement reconnu et utilisé maintenant est celui d'accélérer la réalisation de la FML afin de pouvoir stabiliser les vins rapidement pour un élevage ultérieur ou pour d' autres opérations. La pratique de la co-inoculation est désormais de plus en plus souvent appliquée, il y a quelques précautions à prendre pour s'assurer que la fermentation alcoolique ne sera pas trop languissante et le choix de la bactérie peut dépendre aussi du pH du moût.

6 years ago
Anonymous

La co-inoculation est une technique qui a de nombreux avantages. Le premier est de permettre d'éviter d'avoir un vide microbiologique entre la fermentation alcoolique et malolactique, cela permet d'éviter le développement d'organismes indésirables comme les brettanomyces. Par ailleurs le fait de faire de la co inoculation précoce (ajout de bactéries sélectionnées 24 à 48h après le levurage) favorise la stabilisation de la couleur et permet d'avoir des vins rouges plus fruité. Par ailleurs, il y a également un gain énergétique puisque l'on n'a pas besoin de chauffer. Il faut bien choisir le couple levure /bactérie, et dernièrement il semblerait qu'en fonction du choix de la bactérie on ait des profils sensoriels différents et une diminution du caractère végétal.

5 years ago
phdardenne@hotmail.com Dardenne

Personnellement, j'ai commence a utilise la co-inoculation precoce (24-48 h apres encemencement) en rouge il y a maintenant de nombreuses années (j'ai commence sur des petites proportions les 2 premieres années), mais cela fait au moins 5 ans que je pratique sur des volumes importants avec tous les avantages cites précédemment: en fait mon expérience sur Syrah, Tempranillo principalement m'a completement convaincue de la supériorité de la co-inoculation sur l'inoculation séquentielle dans au moins 90% des cas: plus de fruit, meilleure definition du nez, plus de nettete, economie de temps et d'energie, milieu plus sain (car peuple rapidement par des bacteries desirables) et qui termine plus sain plus rapidement (appauvri en susbtrat pour les micro-organismes de contminations plus rapidement)...
J'ai meme une petite experience tres interessante de "co-inoc" sur blanc de pH faible (verdejo a pH 3,1 sur millesime 2013), avec un gain organoleptique impressionant: le vin ayant passe de "non consomable tel que" a cause d'une acidite excessive ainsi qu'une verdeur et agressivite en bouche exarcerbee (amertume et durete) a un vin extremement interesant sur le plan organoleptique (aromes de fruits exotiques tres developpes + une bouche grasse et voluptueuse (en un mot un vin non seulement bon mais tres interessent pour ameliorer d'autres vins en coupage).