L’apport de sulfites permet d’éviter de nombreuses contaminations, grâce son pouvoir antifongique et bactéricide. Si une hygiène et une désinfection drastiques du matériel vinaire, ainsi qu’un bon état sanitaire de la vendange sont évidemment des pré-requis indispensables à une diminution des doses de SO2, une nouvelle solution apparaît intéressante, sous certaines conditions : l’inoculation précoce au moyen d’une levure non Saccharomyces adaptée.

De nombreux travaux ont mis en évidence l'impact de facteurs environnementaux tels que température de fermentation et turbidité du moût sur le comportement métabolique de révélation des arômes des levures oenologiques. D’autres paramètres, comme le pH pré-fermentaire, ont été nettement moins étudiés. Et pourtant, comme le montre une étude récente, son impact est loin d'être négligeable, que ce soit sur les arômes fermentaires ou les arômes variétaux.

Les 10 et 11 juin s’est tenue à Toulouse la quatrième édition de « l’International ML School » développée par la division œnologie de Lallemand. La formation a réuni 75 oenologues et vinificateurs ou représentants de dix-huit pays différents (États-Unis, Japon, Inde ,Afrique du Sud, Australie, Nouvelle-Zélande , Italie, Argentine, Chili, Espagne, Portugal, France, Allemagne, Autriche, Serbie , Croatie, Grèce, Bulgarie).

Résultat d’une collaboration entre Lallemand Œnologie et l’Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) de Montpellier, en France, une nouvelle levure œnologique Saccharomyces cerevisiæ non-OGM permet d’élaborer des vins à teneur réduite en alcool, et ce, sans production de composés indésirables.

À l’occasion des XXVes Entretiens Scientifiques Lallemand, qui ont eu lieu le 29 avril 2013, en Argentine, les experts du monde viticole ont présenté à la centaine de participants présents une vue d’ensemble des plus récentes connaissances dans le domaine de la viticulture. Pour la division Œnologie de Lallemand, il s’agissait de la parfaite occasion de faire connaître la nouvelle gamme de produits Lalvigne, incluant Lalvigne Aroma et Lalvigne Mature, dont le lancement officiel s’est tenu cette...

Des chercheurs américains , Osborne et col., de l’Oregon State University, démontrent que certaines bactéries ont la capacité à produire de l'acide P-coumarique , précuseur du 4 éthyl-phénol en présence de Brettanomyces. Le choix de la souche de bactérie utilisée semble donc avoir un impact sur le caractère phénolé final des vins, en cas de contamination par Brettanomyces.

Les gagnants de la 4e édition de la ML Wines de Lallemand ont été annoncés cette semaine à Madrid. La liste complète peut être consultée sur www.wineanorak.com/wineblog/
Encore une fois cette année, des vinificateurs d'Espagne et du Portugal ont présentés des vins ayant effectués la fermentation malolactique au concours ML Wines, des vins d'une qualité certaine.

Un moût est considéré comme carencé lorsque sa teneur en azote assimilable est inférieure à 140 mg/L. Un apport exogène de sources azotées est alors nécessaire. Parmi elles, Les sels d’ammonium (nutrition inorganique) sont peu coûteux mais peuvent parfois conduire à la production d’arômes indésirables (composés soufrés, acidité volatile).

La compétition annuelle 'ML Wines' a eu lieu à Madrid le 26 février. Le concours s'est déroulé au Casino de Madrid où la qualité de vins commerciaux ayant effectués une fermenation malolactique grâce aux bactéries oenologiques sélectionnées, ont été évalués par un jury international. Les gagnants seront connus le mois prochain.

Le Gluthation sous sa forme réduite (GSH) a une action antioxydante démontrée lors des étapes d’élaboration des vins, permettant ainsi de préserver les composés aromatiques de diverses natures comme les thiols. Revenons sur ses mécanismes d’action et les moyens pour garantir une bonne protection en GSH des moûts et des vins.