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L’INCROYABLE BIODIVERSITÉ DES MICRO-ORGANISMES SÉLECTIONNÉS
Publiée le 15/10/2020 09:45
Innovation Microbiology
La biodiversité des espèces de micro-organismes est fascinante et unique et intéresse par son incroyable contribution dans la production des vins. Au-delà des caractéristiques spécifiques des espèces, c’est aussi l'interaction entre elles qui est un passionnant sujet d’étude et de recherches. Retrouvez à ce sujet le dernier e-mag Lallemand !
Investigating consumer and expert perceptions on the sensory effects of lactic acid bacteria in wine
Publiée le 24/09/2020 08:15
Innovation Stabilisation & Bottling Grapes & wines analysis Sensory analysis Microbiology
Studies of microbiological impact on aroma profile in wine have recently shown that Lactic Acid Bacteria (LAB) can have just as profound a sensory impact as yeast (Silvano, 2019), yet little research has focused on end-user perception of these differences, in white and red wines.
An original and new specific inactivated yeast to improve the oxidative stability of white and rosé wines
Publiée le 23/09/2020 07:55
Innovation Stabilisation & Bottling Sensory analysis Microbiology
This paper presents a research work carried out in collaboration with the University of Burgundy, which has highlighted the impact of a new specific inactivated yeast developed for the protection of musts and wines against oxidation.

This results from the application of an optimized production process to a unique strain of Saccharomyces cerevisiae yeast to maximize the biosynthesis and accumulation of intracellular glutathione and other compounds of interest.

Non-targeted metabolomic char...
REDÉMARREZ VOS FERMENTATIONS ALCOOLIQUES EN TOUTE SIMPLICITÉ
Publiée le 17/09/2020 08:26
Innovation Microbiology
La fermentation alcoolique est une étape fondamentale pour la vinification. Les bonnes pratiques comme le choix d’une levure adéquate, des conditions respectées de réhydratation, une stratégie de protection et de nutrition adaptées suivant le moût sont essentielles pour contribuer au déroulé de la fermentation.

Toutefois, des éléments peuvent subvenir et ralentir voire bloquer les fermentations, les causes pouvant être variées (températures, teneur en alcool, SO₂ …).

Dans ces situations, l...
Que faire en cas de fermentation alcoolique / malolactique languissante voire arrêtée ?
Publiée le 15/09/2020 17:03
Innovation Microbiology
Même lorsque les vinifications sont très contrôlées, la fermentation peut subir un arrêt et doit être relancée dès que possible pour prévenir toutes déviations organoleptiques ou contaminations.
La diversité des facteurs qui peuvent entraîner des arrêts de fermentation les rendent difficiles à prévoir. La survenue d’arrêts de fermentation est plus importante dans les moûts présentant une ou plusieurs des caractéristiques suivantes : turbidité faible, concentration élevée en sucres, faible tene...
Pour réaliser ses FML avec succès et optimiser le profil organoleptique de ses vins
Publiée le 20/08/2020 17:07
Innovation Sensory analysis Microbiology
La fermentation malolactique (FML) est une étape importante dans l’élaboration des vins, dans le but de désacidifier, stabiliser mais aussi de préciser le profil organoleptique. L’inoculation avec des bactéries œnologiques sélectionnées (BLS) est une stratégie naturelle de pilotage de la FML qui intègre les itinéraires de vinification.
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