Des moûts souvent moins acides, des risques de croissance de micro-organismes indésirables, des attentes consommateurs qui poussent à utiliser moins de soufre… Pour le vinificateur, de fortes incitations à opter pour la co-inoculation, méthode qui a largement fait ses preuves. L'utilisation de L. plantarum ML PrimeTM permet de terminer rapidement la fermentation malolactique avant la fin de fermentation alcoolique, sans aucun risque de montée en volatile et de développement de mauvais goûts.

La fermentation malo-lactique (FML) ou « malo » est une étape de vinification qui pose quelquefois problème aux vinificateurs. En effet, il est fréquent, lors des élevages des vins en barriques notamment, qu’elle ne se déclenche pas spontanément. Afin de faciliter le travail au chai et favoriser le bon déroulement des FML, Lallemand Œnologie propose une nouvelle présentation de bactéries œnologiques sous forme de pastilles solubles pour la vinification des vins en barriques : MalotabsTM.

L’obtention de vins frais et fruités, sans défauts organoleptiques, est une priorité pour de nombreux vinificateurs. Or, pendant la fermentation, les levures oenologiques libèrent des quantités variables de composés soufrés. Ces molécules ont un impact sur les caractéristiques aromatiques des vins. Dans cette optique, des levures faiblement productrices de SO2, de composés soufrés négatifs et d’acétaldéhyde ont été sélectionnées grâce à une nouvelle méthode.

C’est souvent dans les zones limites de culture que les cépages expriment le mieux leur typicité et donnent les plus grands vins. Dans ces régions septentrionales, de climat frais, le travail raisonné de l’homme à la vigne et au chai est indispensable pour aboutir à la meilleure expression aromatique et au meilleur équilibre gustatif possibles. La maîtrise et le pilotage fin de la fermentation malolactique (FML), qui permet notamment d’abaisser le degré d’acidité sont essentiels à la qualité.

Depuis 20 ans, suite à l’évolution des techniques de vinification et au réchauffement climatique, l’acidité des moûts a tendance à baisser, et leur teneur en sucre à augmenter. Ce constat a conduit le groupe Lallemand Œnologie, en collaboration avec l’INRA Montpellier, à travailler sur des techniques innovantes de sélection de souches de levures œnologiques. Elles permettraient d’obtenir des vins plus frais, moins alcoolisés et nécessitant moins de SO2.

Lallemand Oenologie est fier de contribuer à l'éveil des enfants à la connaissance des sciences de l'alimentation grâce au partenariat avec @ucdavis

Pour la majorité des régions viticoles françaises, un millésime précoce s’annonce… Avec des raisins chargés en sucre ! Les teneurs en alcool élevées pouvant être néfastes au bon déroulement des fermentations alcooliques (FA) et malolactiques (FML), quelques précautions sont à prévoir.

La société Lallemand et l’INRA (institut national pour la recherche agronomique) de Pech Rouge ont développé une levure inactivée à fort pouvoir de consommation de l’oxygène dissous dans les vins blancs. Les arômes comme la couleur sont ainsi protégés de l’oxydation durant leur élevage et leur conservation.

Le succès de la ML School de Lallemand se confirme année après année. Les 9 et 10 juin dernier, à Toulouse, Lallemand a présenté la 5e édition de cette formation, devant 60 participants venant de 17 pays différents. Retour sur les enseignements des conférences et des dégustations qui ont permis de comprendre l'impact des bactéries oenologiques sur les qualités sensorielles des vins.

À chaque année, Lallemand remis un prix à un (e) étudiant (e) s'étant distingué (e) dans le domaine de la microbiologie des vins. Stéphanie Rollero, étudiante au doctorat, a reçu le prix en 2015