Anthony Silvano, membre Winemak-in

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il y a 4 jours

Le rôle de la réhydratation des LSA sur la qualité des vins

Publiée le 28/06/2022 10:51

Innovation Microbiologie

Depuis le développement des levures sèches actives (LSA) en œnologie, la bonne pratique de mise en œuvre consiste à les réhydrater dans de l’eau à 37°C pendant une courte durée, avant leur inoculation dans le jus ou le moût à fermenter.

L’objectif de cette étape de réhydratation est de tirer parti du meilleur de la levure qui a été choisie par le vinificateur pour contribuer à la qualité de son vin.

Face à la nouvelle tendance de voir arriver des levures sèches dites "à inoculation direc...

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il y a 4 ans

Eviter le goût de lumière dans les vins de Champagne

Publiée le 21/10/2016 14:38

Œnologie

Le défaut dit de « goût de lumière » est un défaut mal connu qui peut toucher les vins sensibles, comme les champagnes ou les vins rosés. Les chefs de caves et leurs équipes peuvent pourtant, tout au long de la vinification, adopter des règles simples et s’équiper de manière à éviter le développement de ce défaut organoleptique.

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il y a 4 ans

Un protocole facile à appliquer en cas d’arrêt de fermentation

Publiée le 06/11/2017 17:08

Conseils oenologique Microbiologie

Pour relancer une fermentation bloquée, il est important de choisir une levure à la fois tolérante à l’alcool, avec une forte affinité pour le fructose et possédant une capacité de fermentation élevée. En collaboration avec Inter-Rhône, la société Lallemand a sélectionné une levure naturelle résistante au stress des conditions d’arrêt de fermentation : Uvaferm 43 RESTART™ . Utilisée selon un protocole approprié, cette levure sélectionnée permet de faire face aux FA languissantes ou arrêtées.

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il y a 5 ans

Oenologie : focus sur la rotundone et l'arôme poivré des vins rouges

Publiée le 09/03/2017 11:52

Dégustation/analyse sensorielle

Découverte récemment, la Rotundone est le composant aromatique responsable du caractère poivré, que l'on retrouve surtout dans les vins rouges de climat frais. Elle fait partie des rares molécules qui proviennent directement du raisin et qui ont un fort impact aromatique sur les vins. En fonction des itinéraires de culture et de vinification, il est possible d'augmenter sa concentration dans les vins, ou, au contraire, de la réduire en fonction du profil sensoriel du vin souhaité.

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il y a 5 ans

Fermentation alcoolique : des vins blancs et rosés nets et intenses, au fruité renforcé

Publiée le 13/09/2016 15:36

Dégustation/analyse sensorielle Microbiologie

La société Lallemand, l’INRA, le groupe ICV et Montpellier Supagro ont développé une méthode de sélection innovante de levure ne produisant quasiment pas de SO2, de composés soufrés négatifs ni d’acétaldéhyde. Parmi cette nouvelle génération de levure, LEVULINE® BRIO permet d'obtenir des vins blancs et rosés intenses et expressifs, au fruité amylique renforcé.

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il y a 6 ans

Des outils biotechnologiques pour réduire les sulfites en vinification

Publiée le 10/03/2016 01:15

Conseils oenologique Biotechnologies Stabilisation et embouteillage

Si le SO2 a permis d’améliorer de façon significative la qualité des vins, il est clair aujourd’hui que l’objectif de tous les vinificateurs est de diminuer les quantités utilisées. Si s’en passer totalement peut paraître délicat, réduire les doses de sulfites dans les vins est tout à fait possible. Les outils biotechnologiques naturels peuvent être notamment de véritables alternatives aux différentes actions du SO2, tout au long du procédé de vinification.

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il y a 6 ans

Vinification : des capteurs et du bigdata dans les cuves et les barriques

Publiée le 22/09/2015 13:44

Equipements cave Analyses des raisins et des vins Elevage

Les objets connectés et le big data arrivent dans les chais ! L'oenologie est un des seuls secteurs a encore accepter un taux de défaut élevé sur les produits finis. En cause, le facteur humain, souvent à l'origine d'erreurs de mesures et de manipulations. L'avenir est donc à l'oenologie prédictive et connectée, des capteurs précis et automatiques soulageant l'oenologue et le vigneron, lui permettant de prendre de meilleures décisions pendant les vinifications. Les solutions se multiplient !