Impossible de parler de l’arôme des vins sans évoquer les esters. Cette famille chimique de composés aromatiques joue un rôle très important dans le caractère fruité des vins jeunes blancs, rosés et rouges. Parmi eux, les esters éthyliques d’acides gras et les acétates d’alcools supérieurs marquent aromatiquement les vins jeunes. Ils sont essentiellement produits durant la fermentation alcoolique et il est possible de favoriser ou non leur production pendant les vinifications.

Alors que les vignes se reposent en Europe, les vignerons d’Amérique du Sud se préparent pour les vendanges 2019. Si, 2 mois avant la récolte, rien n’est encore définitif, tout pousse encore les vignerons des deux géants viticoles (Argentine et Chili) à espérer une belle récolte pour ce millésime.

Le terme « végétal » est très souvent utilisé dans la description des vins rouges. Les pyrazines (poivron vert) et hexenol (arômes herbacés) sont connus pour être les principales molécules responsables de ce caractère connoté négativement à la dégustation. Or de nouvelles découvertes, semblent montrer que d'autres molécules pourraient apporter, elles, un caractère positif, aux odeurs mentholées, de garrigue ou d'eucalyptus, et contribuant ainsi à la fraîcheur aromatique des vins rouges.

Le terme « végétal » est très souvent utilisé dans la description des vins rouges. Les pyrazines (poivron vert) et hexenol (arômes herbacés) sont connus pour être les principales molécules responsables de ce caractère connoté négativement à la dégustation. Or de nouvelles découvertes, semblent montrer que d'autres molécules pourraient apporter, elles, un caractère positif, aux odeurs mentholées, de garrigue ou d'eucalyptus, et contribuant ainsi à la fraîcheur aromatique des vins rouges.

Découverte récemment, la Rotundone est le composant aromatique responsable du caractère poivré, que l'on retrouve surtout dans les vins rouges de climat frais. Elle fait partie des rares molécules qui proviennent directement du raisin et qui ont un fort impact aromatique sur les vins. En fonction des itinéraires de culture et de vinification, il est possible d'augmenter sa concentration dans les vins, ou, au contraire, de la réduire en fonction du profil sensoriel du vin souhaité.

Découverte récemment, la Rotundone est le composant aromatique responsable du caractère poivré, que l'on retrouve surtout dans les vins rouges de climat frais. Elle fait partie des rares molécules qui proviennent directement du raisin et qui ont un fort impact aromatique sur les vins. En fonction des itinéraires de culture et de vinification, il est possible d'augmenter sa concentration dans les vins, ou, au contraire, de la réduire en fonction du profil sensoriel du vin souhaité.

Parmi les enzymes utilisés en oenologie, une innovation pourrait prochainement faire son apparition. Coup de cœur du trophée « Oenovation » lors du Vinitech Sifel de 2016, le projet Oenotropic propose une solution enzymatique issue des plantes exotiques de l’île de la Réunion. Ces protéases permettraient de prévenir les casses protéiques des vins blancs et rosés et ainsi de réduire l’utilisation de la bentonite pendant les vinifications. Mais elles ne seront pas commercialisées avant 2019.

Parmi les enzymes utilisés en oenologie, une innovation pourrait prochainement faire son apparition. Coup de cœur du trophée « Oenovation » lors du Vinitech Sifel de 2016, le projet Oenotropic propose une solution enzymatique issue des plantes exotiques de l’île de la Réunion. Ces protéases permettraient de prévenir les casses protéiques des vins blancs et rosés et ainsi de réduire l’utilisation de la bentonite pendant les vinifications. Mais elles ne seront pas commercialisées avant 2019.

Millésime atypique voire difficile dans certaines régions viticoles, 2016 nécessite plus que de coutume une approche au cas par cas. A mi-vendanges, alors que les blancs sont déjà rentrés dans le sud de la France et que les vignerons bordelais commencent à rentrer les rouges, c'est l'occasion de faire un point sur l'état du millésime, vignoble par vignoble.

Les caves du Languedoc et du Roussillon sont en pleines vendanges. Si les récoltes 2016 ont commencé avec un petit retard par rapport à 2015, il a finalement été rattrapé avec une accélération des maturations ces derniers jours. Le stress hydrique, le vent et les fortes chaleurs ont asséché les vignobles. Les récoltes seront faibles, les vinifications difficiles, mais la qualité prometteuse.

Les caves du Languedoc et du Roussillon sont en pleines vendanges. Si les récoltes 2016 ont commencé avec un petit retard par rapport à 2015, il a finalement été rattrapé avec une accélération des maturations ces derniers jours. Le stress hydrique, le vent et les fortes chaleurs ont asséché les vignobles. Les récoltes seront faibles, les vinifications difficiles, mais la qualité prometteuse.