Today, it is in the interest of the winemakers to carefully consider MLF as an important step in the definition of their wines. Certain wine bacteria are key to drive the sensory profile of the wines.

Avec le réchauffement climatique et l'évolution des conditions météorologiques, la baisse du niveau d’acidité et la hausse du taux d'alcool dans le vin se sont avérées des faits préoccupants dans le processus et les pratiques de vinification. De nouvelles levures œnologiques pourraient être une solution naturelle supplémentaire pour les vinificateurs.

Sélectionnée sur des raisins issus de l’Agriculture Biologique, dans une région chaude et ensoleillée d’Espagne, VITILEVURE® AZUR YSEO présente une très forte résistance à l’alcool - jusqu’à 17 % vol., alliée à un faible besoin en azote.
VITILEVURE® AZUR YSEO joue aussi un rôle prépondérant dans l’extraction et la stabilisation de la couleur, et une remarquable production d’arômes fermentaires et de polysaccharides. Les dégustations révèlent des vins ronds, frais et fruités.

La société Lallemand, l’INRA, le groupe ICV et Montpellier Supagro ont développé une méthode de sélection innovante de levure ne produisant quasiment pas de SO2, de composés soufrés négatifs ni d’acétaldéhyde. Parmi cette nouvelle génération de levure, LEVULINE® BRIO permet d'obtenir des vins blancs et rosés intenses et expressifs, au fruité amylique renforcé.

Des moûts souvent moins acides, des risques de croissance de micro-organismes indésirables, des attentes consommateurs qui poussent à utiliser moins de soufre… Pour le vinificateur, de fortes incitations à opter pour la co-inoculation, méthode qui a largement fait ses preuves. L'utilisation de L. plantarum ML PrimeTM permet de terminer rapidement la fermentation malolactique avant la fin de fermentation alcoolique, sans aucun risque de montée en volatile et de développement de mauvais goûts.

Les études montrent que les consommateurs préfèrent aujourd'hui consommer de façon régulière des vins au style plus frais et fruité. La tendance observée à la hausse des températures et son incidence sur les vins, rend donc pertinente toute solution oenologique susceptible de renforcer la fraîcheur des vins rouges. Certaines bactéries oenologiques sélectionnées peuvent ainsi entrer dans un itinéraire de vinification répondant à cet objectif.

L’obtention de vins frais et fruités, sans défauts organoleptiques, est une priorité pour de nombreux vinificateurs. Or, pendant la fermentation, les levures oenologiques libèrent des quantités variables de composés soufrés. Ces molécules ont un impact sur les caractéristiques aromatiques des vins. Dans cette optique, des levures faiblement productrices de SO2, de composés soufrés négatifs et d’acétaldéhyde ont été sélectionnées grâce à une nouvelle méthode.

S’il est peut-être trop tôt pour l’affirmer, les moûts destinés à l’élaboration de vins liquoreux ou de vins doux naturels pourraient se retrouver avec des teneurs en sucres très importantes. Cette situation est favorable à la production élevée d’acidité volatile dès le début de la fermentation. L'utilisation de levures oenologiques non sacch peut réduire ce risque.

La « pourriture aigre » ou « pourriture acide » conséquence d'attaque des baies par deux espèces identifiées de drosophiles, semble cette année toucher une grande partie du vignoble. Elle peut évoluer très rapidement au vignoble et provoquer des pertes de rendement ainsi que des altérations considérables de la qualité de la vendange.

De nombreux travaux ont mis en évidence l'impact de facteurs environnementaux tels que température de fermentation et turbidité du moût sur le comportement métabolique de révélation des arômes des levures oenologiques. D’autres paramètres, comme le pH pré-fermentaire, ont été nettement moins étudiés. Et pourtant, comme le montre une étude récente, son impact est loin d'être négligeable, que ce soit sur les arômes fermentaires ou les arômes variétaux.