Collage des vins : pourquoi remplacer l'albumine par des protéines de pois ?

il y a 1 an

Question posée par un journaliste vin. Avantages et inconvénients ? Outre le fait que les protéines de pois ne sont pas d'origine animale ni allergène ?
Voir l'article où la question est posée : https://les5duvin.wordpress.com/2017/12/20/non-au-vin-vegan/


3 réponses
il y a 1 an

Des chercheurs de l’école d’agriculture de l’université d’Adélaïde (Australie) ont comparé la capacité des protéines végétales alternatives (dérivées du riz, du soja, du pois ou de la pomme de terre) à réduire les tanins et l’astringence des vins rouges, par rapport à l’action des agents de collage traditionnels (gélatine et PVPP). Cette étude ne concerne pas l'albumine d'oeuf mais démontre l'interet de certaines protéines végétales pour le collage des vins . source http://www.ajevonline.org/content/69/1/22?etoc=

il y a 1 an

Cette information provient de la la "veille de Vinseo" N°6 de Janvier 2018.

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il y a 1 an

Dans les effervescents, les protéines de pois ne sont pas employées seules mais avec un complexe PVPP-bentonite. Leur rôle est donc secondaire et destiné à sédimenter les composés oxydés et amers adsorbés par la PVPP.
Les collages "vrais" sont plutôt faits à base de colle de poisson ou gélatine, qui donnent de bons résultats gustatifs, mais doivent être mentionnés comme allergènes sur les étiquettes. A suivre une petite nouvelle : les Extraits Protéiques de Levure

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