Collage des vins : pourquoi remplacer l'albumine par des protéines de pois ?

il y a 3 mois

Question posée par un journaliste vin. Avantages et inconvénients ? Outre le fait que les protéines de pois ne sont pas d'origine animale ni allergène ?
Voir l'article où la question est posée : https://les5duvin.wordpress.com/2017/12/20/non-au-vin-vegan/


3 réponses
il y a 3 mois

C'est assez pénible la chasse au végan. J'ai pas de sympathie particulière pour les vegan, note bien. Mais le déferlement de ces dernières semaines, sur les réseaux dits sociaux, me donnerait presque envie de passer au tofu. En tous cas çà donne pas envie de répondre à quelque question que ce soit. Même sur les colles de pois ou de pdt.

il y a 3 mois

là c'est d'avoir une réponse justement qui dépasse l'argument vegan (qui est en soit un argument)... Certains disent trouver des caractères petit pois (dans les vins colllés ainsi)

J'aime 0
il y a 3 mois

Sur les essais que j'ai pu faire j'ai parfois eu un côté petit pois / chien mouillé il y a quelques années. Ce n'est plus le cas depuis un bail.
Ceci dit aucune des deux observations n'a la moindre validité statistique ;-)

J'aime 1

Inscrivez-vous pour commenter ! Inscription

il y a 3 mois

Des chercheurs de l’école d’agriculture de l’université d’Adélaïde (Australie) ont comparé la capacité des protéines végétales alternatives (dérivées du riz, du soja, du pois ou de la pomme de terre) à réduire les tanins et l’astringence des vins rouges, par rapport à l’action des agents de collage traditionnels (gélatine et PVPP). Cette étude ne concerne pas l'albumine d'oeuf mais démontre l'interet de certaines protéines végétales pour le collage des vins . source http://www.ajevonline.org/content/69/1/22?etoc=

il y a 3 mois

Cette information provient de la la "veille de Vinseo" N°6 de Janvier 2018.

J'aime 1

Inscrivez-vous pour commenter ! Inscription

il y a 2 mois

Dans les effervescents, les protéines de pois ne sont pas employées seules mais avec un complexe PVPP-bentonite. Leur rôle est donc secondaire et destiné à sédimenter les composés oxydés et amers adsorbés par la PVPP.
Les collages "vrais" sont plutôt faits à base de colle de poisson ou gélatine, qui donnent de bons résultats gustatifs, mais doivent être mentionnés comme allergènes sur les étiquettes. A suivre une petite nouvelle : les Extraits Protéiques de Levure

Inscrivez-vous pour commenter ! Inscription