Collage des vins : pourquoi remplacer l'albumine par des protéines de pois ?

André Fuster

il y a 10 mois

C'est assez pénible la chasse au végan. J'ai pas de sympathie particulière pour les vegan, note bien. Mais le déferlement de ces dernières semaines, sur les réseaux dits sociaux, me donnerait presque envie de passer au tofu. En tous cas çà donne pas envie de répondre à quelque question que ce soit. Même sur les colles de pois ou de pdt.

Francine Vidal

il y a 9 mois

Des chercheurs de l’école d’agriculture de l’université d’Adélaïde (Australie) ont comparé la capacité des protéines végétales alternatives (dérivées du riz, du soja, du pois ou de la pomme de terre) à réduire les tanins et l’astringence des vins rouges, par rapport à l’action des agents de collage traditionnels (gélatine et PVPP). Cette étude ne concerne pas l'albumine d'oeuf mais démontre l'interet de certaines protéines végétales pour le collage des vins . source http://www.ajevonline.org/content/69/1/22?etoc=

Sylvie Collas

il y a 9 mois

Dans les effervescents, les protéines de pois ne sont pas employées seules mais avec un complexe PVPP-bentonite. Leur rôle est donc secondaire et destiné à sédimenter les composés oxydés et amers adsorbés par la PVPP.
Les collages "vrais" sont plutôt faits à base de colle de poisson ou gélatine, qui donnent de bons résultats gustatifs, mais doivent être mentionnés comme allergènes sur les étiquettes. A suivre une petite nouvelle : les Extraits Protéiques de Levure