Face aux faibles acidités maliques, faut-il ensemencer précocement ?

il y a 3 ans

Les millésimes solaires comme 2015 favorisent souvent des vins à [Edited] fort pH ou faible concentration en acide malique. Les oenologues recommandent d’ensemencer précocement et de maintenir les températures de vins autour de 20-22°C. Validez-vous ces conseils ? Avez-vous d'autre recommandations ?


3 réponses
il y a 3 ans

De façon générale, ces conseils sont valables et intéressants à suivre car une inoculation précoce est une bonne chose car cela évite des contaminations microbiologiques qui pourraient gêner l'implantation et la croissance de bactéries œnologiques sélectionnées. Ensuite, la température de 20-22°C est la plus adaptée au bon démarrage et déroulement de la fermentation malolactique. Dans le cas d'acide malique bas, nous avons constaté que l'utilisation de bactéries 1-Step® avec une phase de ré-acclimatation réduite à 6h donnait d'excellents résultats. De la même façon, dans ce type de conditions où il peut y avoir d'importantes carences nutritionnelles, l’utilisation de nutriments spécifiques pour la FML peut être un vrai atout.

Petite remarque par rapport à cette question : les millésimes solaires comme 2015 ont plutôt tendance me semble-t-il à favoriser des pH élevés plutôt que des bas pH. Du coup, l'importance d'une inoculation précoce en bactéries est d'autant plus intéressante qu'elle permet de réduire les risques de contamination microbiologique qui peuvent être importants dans des conditions de pH élevé.

il y a 3 ans

Je suis d'accord avec Anthony et je pense également qu'il y avait un lapsus sur le pH, puisque les années solaires ont tendances a favoriser plus de maturité, plus de dégradation de l'acide malique dans les baies et par voie de conséquence un pH supérieur.
Donc a fortiori, la stratégie de la co inoculation de bactéries lactiques est fortement recommandable a tous points de vues (en plus de l'ensemencement precoce en LSA) : en fait il s'agit de déplacer les populations potentiellement contaminantes au maximum, et d'implanter des microorganismes ayant de bonnes aptitudes métaboliques et aromatiques: donc 1º une levure interessante, 2º une bactérie d'implantation rapide et intéressante... car nous le savons bien, c'est a pH eleve que les risques de contaminations, et donc de deviations aromatiques sont les plus élevés.

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il y a 2 ans

Je viens de me relire en faisant une recherche sur l'acidité sur le site... (et oui lapsus sur le pH)... Corrigé

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il y a 3 ans

Idéalement, la co-inoculation (ensemencement des bactéries 24 à 48H après l'addition de levures séches actives) est la meilleure solution pour assurer la dégradation de l'acide malique dans le cas de pH élevé afin de pouvoir maitriser la flore bactérienne qui va dégrader l'acide malique, donc clairement assurer la FML par des bactéries sélectionnées plutot que par des bactéries indigènes. Ensuite, si les teneurs en acide malique sur les vins après FA sont faibles(teneur < 1g/L) , Lallemand a développé des protocoles spécifiques avec des bactéries 1-STEP car on sait en effet que la FML peut s'avérer compliquée avec potentiellement un fort degré d'alcool et un faible taux de malique . N'hésitez pas à me contacter par ma messagerie winemak-in si vous avez besoin d'obtenir ce protocole.

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il y a 3 ans

Aline Lonvaud (spécialiste des bactéries à l’ISVV de Bordeaux) remarque que ces dernières années les FML sont souvent perturbées. Plusieurs causes en seraient à l’origine : teneur en acide malique plus faible, degré alcoolique plus élevé… Elle préconise de créer une grande base de données aux pH, TAV, sucres résiduels et intensité colorante identiques, pour étudier le lien de cause à effet entre la teneur en acide malique et le déroulement de la malo. Car les tests en labo ne reflètent pas toujours la réalité.

il y a 3 ans

Intéressant. Un lien pour les vignerons intéressés pour participer à la collecte de données ?

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il y a 3 ans

Article lu dans La Vigne n'en donne pas, mais Vincent Gerbaux et Carole Briffox de l'IFV Beaune ont fait des essais sur le sujet. Voici un lien pour contacter l'unité bourguignonne:
http://www.vignevin.com/linstitut/recherches-regionales/bourgogne-jura.html

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